Somos una quesería artesanal que fabrica distintos quesos, finos y tradicionales, de inspiración francesa y chilena. En nuestro campo, el fundo Santa Teresa, controlamos todo el proceso, desde el manejo de las praderas hasta la fabricación y venta de quesos, pasando por la producción de leche.

La quesería Mondion procede de una larga historia que empezó con la creación de la Fundación Mondion por Gustavo Mondion, hijo de inmigrantes franceses, para participar en el desarrollo de la región y fomentar la cooperación franco-chilena.

La quesería fue implementada pensando en mejorar la valorización de la leche, en crear empleos en una región afectada por el paro, y en compartir el saber hacer francés en un rubro poco desarrollado en Chile, con el objetivo a mediano plazo de participar en la formación de nuevos queseros.

La diversidad de quesos que ofrecemos está hecha para satisfacer todos los gustos; les invitamos a conocerlos en nuestro predio, donde tenemos punto de venta y en varias tiendas de la región y de la capital.

El rebaño   el origen de nuestros quesos: Las Vacas

Nuestras vacas son de raza Normanda, una raza francesa caracterizada por ser buena madre, rústica, longeva, fértil y con ambas calidades cárnicas y lecheras. La normanda es originaria de Normandía, una región del noroeste de Francia, y es la raza que se ocupa para fabricar el camembert. A lo largo de los años, las normandas se adaptaron perfectamente al clima araucano.

Nuestras vacas gozan de una buena vida: las criamos en el campo desde su nacimiento, están al aire libre la mayoría del año, las alimentamos con el mismo pasto de nuestras praderas, las jubilamos lo más tarde posible, y preferimos cuidar su salud que sobrexigirles en termino de producción.

La Materia Prima: La Leche

Los quesos les fabricamos a partir de la leche ordeñada en la mañana, que llevamos a la quesería con un carro. La riqueza de nuestra leche viene del pasto de nuestras praderas y de las calidades propias de la Normanda, que produce una leche con alta concentración en grasa y en lípidos. Antes de ser procesada, la leche está pasteurizada, proceso que permite limpiar la leche sin perjudicar sus propiedades gustativas.

Las Recetas

La receta exacta de nuestros quesos, no la vamos a decir, porque es un secreto que solo detiene la maestra quesera, y que tiene guardada en una caja fuerte.

Lo que si les podemos decir es que todos los quesos llevan los mismos ingredientes: leche, fermentos, cuajo y sal, y que pasen por las mismas etapas: pasteurización, coagulación, corte de la cuajada, mezcla, moldeo, prensado, salado y maduración.  cuajo, descuajo, remuevo, moldea, prensado, salaje y maduración. Lo que hace que un queso es distinto de otro son los parámetros de estas etapas: acidez, temperatura, cantidad de fermento, intensidad del prensado, tiempo de maduración…

Tenemos dos líneas de queso: los quesos frescos y los quesos de pasta prensada, y siete recetas: el saint-félicien (aquí la mademoiselle), el camembert (aquí la madame), el fromage blanc, el untable especiado (aquí el don Gustito), el chanco-mantecoso, el kilaco (mezcla entre un queso tradicional, una tomme y un saint-nectaire) y la raclette. Estas recetas fueron pensadas para dar a probar a los chilenos una muestra de la diversidad quesera francesa, sin por ello olvidar los aportes de la tradición chilena.

La Quesería

La quesería se dio a luz en el 2018. Los primeros ensayos se hicieron de manera muy artesanal, ocupando infraestructura existente. De a poco, se fue armando una quesería pequeña, con su tina, su sala de maduración…En el 2020, gracias a un programa de la CORFO, se realizó una ampliación de la quesería: ampliación de la sala de fabricación, construcción de cámaras de frío y de una cava de maduración y adquisición de material especializado como una tina, un pasteurizador, una prensa hidráulica, un estanque para trasladar la leche… En paralelo se trajeron maestros queseros franceses que ayudaron a elaborar las recetas de quesos y que capacitaron a las que son actualmente las tres queseras. Partiendo del camembert y de la raclette, se fueron sumando de a poco el saint-félicien, el queso blanco, y el don gustito. Luego llegó el Kilaco, una creación original mezcla de recetas francesas y chilenas, y, por último, nuestra versión del queso chanco tradicional.

El Equipo

El equipo está conformado por una jefa de quesería y dos queseras. Ahora bien. La quesería forma parte de la Fundación y recibe el apoyo del resto del equipo, el cual está compuesto de 18 trabajadores en total.